Kľúč k dokonalým baklažánom bez horkosti je v jednoduchom predsolení. Nakrájané plátky alebo kocky poriadne posoľte hrubou soľou a nechajte 30-40 minút odstáť. Soľ vytiahne prebytočnú vodu a spolu s ňou aj nepríjemnú horkosť.
Všetci, čo radi varíme z baklažánov, sme sa už stretli s tým rozčarovaním, keď aj dobre vyprážaný pokrm pokazí trpká, horká pachuť. Nie je to chyba zeleniny, ale spôsobu jej prípravy. Baklažány obsahujú látky, ktoré túto horkosť spôsobujú, a soľ je najjednoduchší a najspoľahlivejší spôsob, ako sa ich zbaviť. Po rokoch varení som presvedčený, že tento krok sa nikdy neoplatí vynechať.
Proces je jednoduchý: baklažán nakrájate podľa potreby, posolíte zo všetkých strán a necháte odstáť. Za chvíľu uvidíte, ako sa na povrchu objavujú tmavé kvapky tekutiny. To je presne tá horkosť, ktorá odchádza. Okrem chuťovej úpravy to má ďalšiu obrovskú výhodu.
| Spôsob prípravy | Výsledok | Odporúčanie |
|---|---|---|
| Bez predsolenia | Horká chuť, nasáknutie oleja | Nevhodné |
| Klasické predsolenie (30-40 min) | Jemná chuť, menej tuku | Ideálne pre väčšinu receptov |
| Namáčanie v slanej vode | Dobrý výsledok, menej intenzívne | Vhodné, ak nemáte čas |
Bunky baklažánu sú ako špongia. Keď sú plné vody, pri vyprážaní ju vymenia za olej. Po solení sa bunky „zatvoria“, dužina stuhne a pripraví sa tak, že pri následnom varení absorbuje minimálne množstvo tuku. Rozdiel je obrovský nielen na chuť, ale aj na straviteľnosť pokrmu.
Po uplynutí potrebného času baklažány dôkladne prepláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ a horkosť. Následne ich dôkladne osušte papierovou utierkou. Tento krok je rovnako dôležitý! Mokré baklažány budú pri kontakte s rozohriatym olejom prskať a nebudú sa správne opekať.
Autorov tip: Nikdy nevynechajte sušenie. Mokrá zelenina = prskajúci olej a gumovitá textúra. Suché plátky = dokonalá chrumkavá kôrka.
Nie všetky baklažány sú rovnaké. Mladé kusy s lesklou, tenkou šupkou a málo vyvinutými semienkami často horkosť nemajú. Avšak väčšie, zrelé plody, ktoré sa častejšie kupujú, ju obsahujú vždy. Preto je lepšie predsolení brať ako pravidlo.
| Typ baklažánu | Potreba predsolenia | Poznámka |
|---|---|---|
| Mladý, malý, s tenkou šupkou | Nie je nutné | Vhodný napr. na grilovanie v celku |
| Veľký, zrelý, s vyvinutými semienkami | Nevyhnutné | Obsahuje najviac horkých látok |
Ak ste v časovej tiesni, existuje rýchlejšia alternatíva: namáčanie v slanej vode. Nakrájané baklažány jednoducho vložte na 20-30 minút do misy so studenou vodou, do ktorej ste pridali pár lyžíc soli. Efekt odstránenia horkosti bude podobný, hoci proces nie je taký intenzívny ako pri priamom solení.
Posledný, no veľmi dôležitý detail: baklažány po predsolení a opláchnutí už obsahujú určité množstvo soli. Pri dokončovaní pokrmu soľte veľmi opatrne, radšej postupne a ochutnávajte. Je jednoduchšie pokrm dosoliť, ako zachrániť presolené jedlo.
Záver je jednoduchý. Tých pár minút, ktoré venujete predsolení, sa vráti v podobe dokonalej chuti a textúry. Je to ten rozdiel medzi obyčajným a výnimočným jedlom. Keď som tento trik prvýkrát vyskúšal, okamžite som pochopil, prečo to v mnohých kuchyniach považujú za sväté pravidlo.
Často kladené otázky
Musím predsoliť baklažán aj na zeleninovú prílohu, ktorá sa nebude smažiť?
Áno, predsolenie odstráni horkosť bez ohľadu na následnú tepelnú úpravu – či už pécie, dusenie alebo grilovanie.Aký druh soli je na to najlepší?
Ideálna je hrubá morská soľ, lepšie sa z nej kvapky horkej tekutiny uvoľňujú a po opláchnutí sa ľahšie odstráni.Koľko soli mám použiť?
Štedro. Baklažány by mali byť dobre pokryté vrstvou soli. Nebojte sa, väčšinu soli následne opláchnete.Čo ak baklažány po solení nevyprodukujú žiadnu tekutinu?
To sa stáva veľmi zriedka. Ak áno, buď išlo o výnimočne mladý plod, alebo ste použili príliš málo soli.Dajú sa takto pripraviť baklažány aj na mrazenie?
Áno, je to dokonca veľmi vhodné. Predmrazenie odstráni prebytočnú vodu, čo zabráni vzniku veľkých kryštálov ľadu a po rozmrazení budú baklažány menej rozmočené.Môžem namiesto soli použiť inú techniku?
Niektorí odporúčajú namáčanie v mlieku, ale soľ je najefektívnejšia, najrýchlejšia a najdostupnejšia metóda.Prečo sú niekedy baklažány po vyprážaní tak mastné?
Práve preto, že neboli predsolení. Ich bunky plné vody absorbujú olej ako špongia.Stačí baklažány po solení len otrieť, alebo ich musím opláchnuť?
Vždy ich dôkladne opláchnite. Inak budú nepríjemne slané a zvyšky horkej tekutiny na povrchu sa do pokrmu dostanú.
